在肉制品加工過程中,，機械設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和加工時間對原料（肉餡）的溫度會產(chǎn)生一定的影響,，而肉溫 的升高又與微生物的大量生長繁殖密切相關(guān),，并將zui終影響肉制品的質(zhì)量和貨架期。因此,，要求與肉直接接觸的肉制品加工設(shè)備必須具有對時間,、溫度等工藝參數(shù)進行實時、有效控制的功能,，而且溫度的控制比時間的控制更為重要,。

　　例如，斬拌加工時,，肉餡的溫度會隨著斬拌時間的延長而升高,，導致加工出來的香腸出油或變色。因此,，除了在斬拌機上安裝溫度顯示控制外,，還用加片冰來代替加水，以降低肉溫,。滾揉也會隨著時間延長而使肉溫升高,。影響低溫火腿的切面結(jié)構(gòu)和出品率。因此,，需要將真空滾揉機安放在2——6℃的溫度環(huán)境下工作,，或采用帶制冷功能的真空滾揉機。為了避免肉溫升高,，肉制品加工機械的很多設(shè)備都需要安裝在低溫環(huán)境中使用,，有的設(shè)備還需配置輔助降溫設(shè)備。

　　有的肉制品不需要低溫加工,，而是需要在一定溫度下進行發(fā)色和熟化,，這同樣屬于溫度控制。例如,，煙熏箱,、蒸箱、烘箱等設(shè)備盡管控制的溫度不是低溫,，但控制要求也是很高的,。因為在所要求溫度范圍內(nèi)，溫度過低可能難以使肉制品熟化,，達不到殺菌的目的,，而溫度過高則會是肉制品出油或降低出品率。

　　綜上所述,，肉制品加工機械的溫度,、時間控制對所加工產(chǎn)品的zui終質(zhì)量有著重要影響，在實際生產(chǎn)中應(yīng)特別予以重視,。